10 อันดับ น้ำปลาร้า ยี่ห้อไหนดี ฉบับล่าสุดปี 2020

"ปลาร้า" คือ วิธีการถนอมอาหารที่มีมาแต่สมัยโบราณ โดยการนำปลามาขอดเกล็ดควักไส้ล้างทำความสะอาดอย่างดี แล้วนำมาหมักกับเกลือและข้าวคั่วหรือรำข้าว ก่อนนำไปเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อรอกระบวนการหมักต่อไป ซึ่งในกระบวนการหมักนั้น แบคทีเรียที่มีอยู่ในปลาจะย่อยสลายแป้งในข้าวคั่ว (รำข้าว) เป็นอาหารจนเกิดกรดแล็กติก ส่งผลให้สภาวะกรด-ด่างภายในไหหมักลดลง จากนั้นย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาให้กลายเป็นกรดอะมิโน เนื้อปลาที่แข็งจึงมีความอ่อนนุ่มลง อีกทั้งความเค็มของเกลือยังทำให้แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียตายไป จึงสามารถเก็บไว้ได้นานและรับประทานได้อย่างปลอดภัยค่ะ

สำหรับปลาที่นิยมนำมาทำเป็นปลาร้าส่วนใหญ่ จะเป็นปลาน้ำจืดหาง่าย เช่น ปลากระดี่, ปลาซิว, ปลาช่อน, ปลานิล เป็นต้น ยิ่งปลามีขนาดใหญ่ก็จะใช้ระยะเวลาในการหมักนานขึ้น สีและกลิ่นที่ได้ก็จะมีความแตกต่างกัน นอกจากนี้ ในน้ำปลาร้าที่หมักได้ที่แล้ว ยังมีวิตามิน, โปรตีน, แคลเซียมและฟอสฟอรัสในปริมาณสูง ถือเป็นแหล่งสารอาหารสำคัญชั้นดีได้เลยค่ะ และด้วยรสชาติกลมกล่อม พร้อมกลิ่นหอมเฉพาะอันเป็นเอกลักษณ์ จึงมีการนำปลาร้ามาประกอบอาหารมากมาย ไม่ว่าจะนำมาใส่แกงอ่อมแบบชาวอีสาน หรือทำส้มตำปลาร้ารสเด็ด ก็ทำให้อาหารอร่อยไม่เหมือนใครค่ะ

หลังจากที่เราได้ทราบกันแล้วว่าปลาร้านั้นทำมาจากวัตถุดิบอะไรบ้าง ต่อไปมาดูกันค่ะว่า วิธีการเลือกปลาร้าให้เหมาะสมกับการประกอบอาหารแต่ละชนิดนั้น ควรพิจารณาอย่างไร 

อันดับแรก ควรเลือกจากประเภทของปลาร้าก่อนเลยค่ะ ซึ่งโดยปกติแล้วสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทด้วยกัน คือ ปลาร้าหอม ปลาร้านัว และปลาร้าโหน่ง โดยแต่ละประเภทก็มีสีและกลิ่นแตกต่างกัน คุณจึงควรเลือกให้เหมาะสมกับอาหารที่ปรุง หรือแบบที่ชื่นชอบมากที่สุดค่ะ 

"ปลาร้าหอม" เป็นปลาร้าที่ทำมาจากปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาช่อน ปลาดุก หรือปลานิล โดยนำมาหมักกับเกลือในปริมาณเข้มข้น คือ อัตราปลา 4 ส่วน ต่อเกลือ 2 ส่วน จากนั้นเติมข้าวคั่ว (รำข้าว) เพื่อใช้เป็นอาหารของจุลินทรีย์ลงไปเล็กน้อย แล้วจึงหมักทิ้งไว้นาน 6 - 10 เดือนขึ้นไป ปลาร้าที่ได้จะมีสีน้ำตาลแดง พร้อมกลิ่นหอมอ่อน ๆ ไม่รุนแรงเหมือนชนิดอื่น อีกทั้งมีส่วนเนื้อมาก จึงนิยมนำมาประกอบอาหารประเภท ปลาร้าทอด ปลาร้าสับ หรือหลนปลาร้า ให้รสอร่อยทานง่าย เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นแบบรุนแรง หรือนักชิมมือใหม่อยากจะลองหัดทานดูบ้างแล้วล่ะก็ ขอแนะนำว่าให้เริ่มจากปลาร้าชนิดนี้เลยค่ะ

ต่อมาเป็นสูตรที่นิยมกันอีกชนิดหนึ่ง คือ "ปลาร้านัว" หรืออีกชื่อเรียกว่า "ปลาร้าต่วง" จะใช้ปลาขนาดเล็กถึงปานกลาง ตัวไม่ใหญ่มาก เช่น ปลาหมอ ปลาสลิด หรือปลากระดี่ มาหมักกับเกลือและข้าวคั่วหรือรำ อัตราส่วน 4:1:1 ซึ่งสูตรนี้จะใช้เกลือน้อยกว่าแบบปลาร้าหอม และมีเวลาในการหมักสั้นลง คือ ประมาณ 4 - 6 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานได้แล้วค่ะ โดยปลาร้าที่ได้จะมีสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นแรง เนื้อรสกลมกล่อม มักนำมาปรุงอาหารจำพวกแกงอ่อมแบบอีสาน หรือตำน้ำพริกแจ่ว ช่วยเสริมรสและกลิ่นของอาหารให้น่าทานยิ่งขึ้นค่ะ

อีกหนึ่งประเภทที่เพียงแค่ชื่อเรียกก็ได้กลิ่นโชยมาเลยก็คือ "ปลาร้าโหน่ง" ซึ่งมักจะนำปลาขนาดเล็กมาทำ เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย หรือปลาขาวนา เป็นต้น โดยใช้ปลา 4 ส่วน ต่อเกลือ 1 ส่วน ผสมรำข้าวอีก 1 ส่วน หมักไว้นาน 1 ปีขึ้นไป ปลาร้าที่ได้จะมีสีน้ำตาลคล้ำ กลิ่นโหน่งรุนแรงติดจมูก เนื้อปลามีความอ่อนนิ่มและได้น้ำปลาร้ามาก นิยมนำมาปรุงส้มตำหรืออาหารรสจัด และทำน้ำจิ้มกินกับผลไม้รสเปรี้ยวอย่าง มะม่วง มะยม ช่วยลดกลิ่นโหน่งเพิ่มความกลมกล่อม หรือ "ความนัว" ให้แซ่บซี๊ด อร่อยถูกใจคนชอบปลาร้าอย่างมากค่ะ

น้ำปลาร้าที่วางจำหน่ายอยู่ทั่วไป ส่วนใหญ่จะเป็นสินค้าแบบปรุงรส มีส่วนผสมหลัก ๆ คือ น้ำปลาร้า, เกลือ, น้ำตาล เป็นต้น โดยสูตรที่เป็นที่ยอมรับว่าอร่อยกำลังดี คือ มีอัตราส่วนน้ำปลาร้า 80 - 90% เหมาะสำหรับใช้ปรุงอาหารที่ต้องการน้ำขลุกขลิกออกมาด้วย เช่น การทำยำหรือส้มตำ แต่หากต้องการนำไปใส่ต้มหรือแกงที่เน้นการชูรสชาติ ควรเลือกแบบสูตรเข้มข้นมากกว่า 90% ขึ้นไป จะคุ้มค่ากว่าค่ะ เพราะแค่เหยาะลงไปน้อย ๆ ก็ได้รสแล้ว แต่ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนร่วมด้วย เพราะระดับกลิ่นและรสของปลาร้านั้น ถือเป็นความชอบเฉพาะบุคคลค่ะ

นอกจากนี้ ปลาร้าที่ดีไม่ควรมีกลิ่นเหม็นเน่าหรือกลิ่นคาวปลารุนแรง จนกลบกลิ่นหอมธรรมชาติของปลาร้าที่ควรจะมีจนหมด อีกทั้งสีที่ได้ไม่ควรจะดำคล้ำจนเกินไป เพราะหากมีสีคล้ำและกลิ่นเหม็นมาก สันนิษฐานได้ว่ากระบวนการผลิตอาจไม่ถูกสุขอนามัยได้ ดังนั้น ก่อนนำไปปรุงอาหารทุกครั้ง ควรสังเกตสีและกลิ่นด้วยอยู่เสมอนะคะ

นอกจากพิจารณาส่วนผสมหลักแล้ว ควรตรวจสอบดูส่วนผสมพิเศษเพิ่มเติมด้วยเช่นกันค่ะ เพราะบางยี่ห้อก็มีการใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น สับปะรดหรือน้ำกระเทียมดอง เพื่อรสชาติที่ดีหรือบางยี่ห้อใส่กะปิลงไปด้วย ทำให้มีสีและกลิ่นเข้มข้นขึ้น ซึ่งส่วนผสมพิเศษเหล่านี้จะช่วยเสริมให้น้ำปลาร้าแต่ละยี่ห้อมีความอร่อยเด่นไม่เหมือนกัน ด้วยเหตุนี้ ก่อนซื้อควรพิจารณาดูว่ามีส่วนผสมเหล่านี้หรือไม่ เพื่อให้ได้ปลาร้าที่อร่อยถูกใจคุณที่สุดค่ะ

การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) คือการฆ่าเชื้อถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ภายในระยะเวลาที่กำหนด ก่อนลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วและนำไปบรรจุในภาชนะปลอดเชื้อทันที แม้ปลาร้าที่ผ่านกระบวนการหมักแล้ว จะทำให้แบคทีเรียที่เป็นพิษและพยาธิต่าง ๆ ไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ แต่หากในกระบวนการผลิต หรือการบรรจุภาชนะมีความสะอาดไม่เพียงพอ ก็อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนเชื้อโรคหรือแบคทีเรียอีกครั้งได้เช่นกัน ดังนั้น เพื่อความปลอดภัย คุณควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์จะมั่นใจได้มากกว่าค่ะ อีกทั้งปลาร้าที่ผ่านการต้มสุกจะมีกลิ่นอ่อนลง จึงสามารถรับประทานได้ง่าย เหมาะสำหรับผู้ที่เริ่มหัดรับประทานปลาร้าอีกด้วยค่ะ !

สินค้าที่นำมาวางจำหน่ายนั้น เพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสียหรือมีรสชาติผิดเพี้ยนไป ผู้ประกอบการจึงมักใช้สารปรุงแต่งอาหาร เช่น วัตถุกันเสีย การเจือสี หรือใส่สารเพิ่มความหนืดบางประเภทลงไป เพื่อให้สามารถยืดระยะเวลาการเก็บรักษาและเพิ่มสีสันของอาหารให้ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม หากเราได้รับสารจำพวกนี้มากเกินไป อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้ ดังนั้น ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ใช้ส่วนผสมเหล่านี้ให้น้อยที่สุด เพื่อช่วยลดปัญหาสุขภาพที่อาจตามมาได้ในอนาคตค่ะ

จบไปแล้วนะคะ กับสาระน่ารู้และวิธีการเลือกน้ำปลาร้าที่เรานำเสนอไป จากนี้ก็ถึงเวลามาตามหาน้ำปลาร้าอร่อย ๆ ไปปรุงอาหารมื้อพิเศษของคุณกันแล้วค่ะ มาดูกันว่ามียี่ห้อไหนน่าสนใจบ้าง !

หลังจากที่เราได้ทราบทั้งข้อดี - ข้อเสียต่าง ๆ ของน้ำปลาร้ากันไปแล้ว ถึงเวลาที่ต้องไปจัดมาสักขวดแล้วล่ะค่ะ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าปลาร้าที่ผ่านกระบวนการหมักจนได้ที่แล้วนั้น จะมีทั้งความอร่อยและเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี แต่ด้วยกระบวนการหมักที่ใช้เกลือและการปรุงรสแบบเข้มข้น ทำให้มีความเค็มและปริมาณโซเดียมสูง จึงไม่ควรรับประทานมากจนเกินไป เพราะอาจมีผลต่อสุขภาพได้ 

ในการเลือกสินค้า นอกจากเรื่องของรส กลิ่นและสีที่ถูกใจแล้ว ก็อย่าลืมคำนึงถึงความปลอดภัยด้วยนะคะ เช่น การเลือกสินค้าที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ หรือตรวจดูว่าใส่วัตถุกันเสียด้วยหรือไม่ เพื่อช่วยลดความเสี่ยงของโรคภัยที่มาพร้อมกับการรับประทานอาหารได้อีกทางหนึ่งค่ะ